HƯỚNG DẪN Đánh Sữa Cho Cappuccino Hoàn Hảo năm 2025

Espresso, là ‘trái tim’ của Cappuccino hay Latte, chiếm 1/3 thể tích, còn sữa và bọt sữa chiếm phần còn lại. Thông thạo chiết xuất cà phê nhưng thiếu thông tin về cách hấp sữa – Đó là vấn đề mà hầu hết Barista đều gặp. Chúng ta sẽ cùng giải quyết nguyên tắc vắt sữa đúng cách, lưu ý khi sử dụng sữa tách béo và điểm khác nhau khi đánh sữa cho Cappuccino và Latte. Bài viết tham khảo, hãy chia sẻ ý kiến ​​của bạn!

Mục Lục

Nguồn: blog.mytour.vn

CÁC YẾU TỐ Hóa Học Trong Sữa

Sử dụng Kiến Thức Hóa Học để Hiểu Rõ Hơn về Cách Đánh Sữa – Hấp Sữa trước khi Đào Sâu vào 'Phần Chìm' của Thông Tin Khổng Lồ về Bọt Sữa.

Nhìn Nhận về Sữa: Nó Không Chỉ Là Chất Bổ Dưỡng cho Bê Con. Nó Chứa Đầy Đủ Các Chất Dinh Dưỡng Cần Thiết: Nước, Đường, Chất Đạm, Chất Béo và Khoáng Chất. Nước Chiếm 87%, Đường Chiếm 4,8%. (Sữa Bò Có Lactose – Loại Đường Đặc Biệt, Làm Cho Sữa Tươi Có Vị Ngọt và Chua khi Lên Men).

Bảng Thành Phần Hóa Học trong Sữa – Theo Các Hợp Chất Hóa Học

Mặc dù quảng cáo sữa tách béo nói họ loại bỏ 1-2% chất béo, thực tế sữa tự nhiên vẫn có khoảng 3,9% chất béo. Protein chiếm 3,4% tổng khối lượng sữa, đóng vai trò tạo và ổn định bọt. Khoáng chất chiếm 0,8%, như Ca, Mg, ảnh hưởng hạn chế đến hương vị sữa và độ đánh bông sữa.

Nguyên Tắc Vắt Sữa – Sữa Hơi (Hấp)

Khi đánh sữa, bạn đồng thời tạo bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa. Các thao tác vắt sữa cho Cappuccino và Latte sẽ được mô tả chi tiết ở phần cuối bài viết.

Các Thao Tác Cơ Bản khi Đánh Sữa – Nguồn thespruceeats

Khi áp suất đẩy hơi nước qua lỗ trên đỉnh hơi, nó tạo ra sự khuấy động trên bề mặt sữa với âm thanh “loẹt xoẹt”, đưa không khí vào sữa. Nếu đầu tăm hơi chìm trong sữa, bề mặt sẽ ít khuấy động, không có bọt.

Hơi nước đưa vào sữa không chỉ tạo bọt mà còn làm nóng sữa (đối với protein như đã nói). Trong sữa lạnh, protein tồn tại dưới dạng gấp khúc hoặc liên kết với nhau. Khi sữa ấm lên, protein bắt đầu nở ra để tạo kết cấu “bẫy không khí”.

Nhiệt Độ và Protein trong Sữa

Loại protein phổ biến nhất trong sữa là Casein, chiếm 80% protein. Casein tạo thành micelles màu trắng, với đuôi kỵ nước và đầu ưa nước, giúp tạo bọt khi sữa được làm nóng.

Nếu sữa quá nóng, protein sẽ bị phá vỡ, không còn bọt. Điều quan trọng là đưa nhiều không khí vào sữa trước khi nóng, khoảng 37°C, để đảm bảo bọt. Quá trình đun sữa cũng làm tăng độ ngọt của sữa khi đường tự nhiên chuyển thành đường đơn.

Hơi nước không chỉ làm nóng sữa và tạo bọt mà còn tạo lực đẩy cho chuyển động xoáy trong cốc. Đặt đũa thoát hơi đúng cách tạo dòng xoáy loại bỏ bọt lớn. Điều này quan trọng khi rót Espresso một cách chính xác.

Không đặt đầu hơi sâu vào sữa

Tác động của chất béo sữa đối với bọt sữa

Có người nói rằng sữa tách béo tạo bọt tốt hơn sữa thông thường, trong khi người khác cho rằng sữa nguyên chất mới là lựa chọn tốt nhất. Thực tế, cả hai quan điểm đều đúng!

Chất béo trong sữa làm mất ổn định bọt vì nó kết hợp với phần kỵ nước của protein sữa, giảm vi hạt. Sữa tách béo cần tạo bọt ổn định, nhưng khó để rót một cách nghệ thuật, thường nổi trên cốc.

Tóm lại, sữa nguyên chất tạo bọt mịn, ổn định và phù hợp để pha. Mục đích hấp sữa là tạo hệ nhũ tương giữa sữa, đạm, béo, không chỉ là tạo bọt.

Chế biến sữa cho Cappuccino và Latte.

Mặc dù cả Cappuccino và Latte đều kết hợp Espresso với sữa và bọt, Cappuccino có tỷ lệ Espresso/sữa nóng/bọt là 1/1/1, tạo bọt đồng đều. Latte có ít bọt hơn với tỷ lệ Espresso/2 phần sữa. Dưới đây là 3 bước chính và lưu ý khi đánh sữa cho hai loại thức uống này:

Bước 1, Chuẩn bị sữa

Dùng sữa tiệt trùng, để nguội 1-3 °C trước khi rót vào cốc (250ml/600ml, 200ml/450ml). Sử dụng máy pha Espresso, hấp sữa trong khoảng 1 giây, lau sạch đầu hơi để hút hết nước còn đọng.

Rót sữa lạnh vào máy đánh sữa từ thép không gỉ

Ban đầu, giữ bình sữa thẳng đứng, vòi hơi đâm sâu khoảng 1cm (vừa ngập) và nghiêng một góc khoảng 30 ° so với bề mặt sữa.

Bước 2, Đánh sữa (Kéo dài)

Mở vòi phun hơi nước, khi sữa xoáy, giảm độ cao của máy đánh sữa khi nghe tiếng “sình” lớn để tạo nhiều bọt hơn. Ngừng tạo bọt trước 37 °C (100 °F, hơi ấm bằng tay) – hoặc khi lượng bọt trong cốc gần gấp đôi mức sữa ban đầu (đối với cappuccino); Riêng latte, dừng tạo bọt khi bọt nổi lên 2-4cm so với mức sữa ban đầu.

Đặt vòi hơi lệch tâm, đâm sâu khoảng 1cm, tạo thành dòng xoáy trong sữa

Bước 3, Tạo một xoáy ổn định và kết thúc

Khi có đủ bọt hoặc sữa còn nóng, bạn cần nghiêng nhẹ cốc, sao cho vòi phun hơi trên thành cốc vừa đủ để bao phủ bọt sữa và duy trì dòng chảy xoắn ốc. Tắt đầu thoát hơi khi nhiệt độ sữa quá tay bạn không chịu được. Lúc này, nhiệt độ sữa đạt khoảng 60 – 65 °C (140 -150 °F), vệ sinh đầu thoát hơi và đưa nó về vị trí ban đầu.

Sữa phải mịn, bông tương tự như kem tan chảy

Cuối cùng, sẽ không có kỹ thuật đánh sữa kỳ diệu nào để có một tách Cappuccino hoàn hảo cả, hãy kiên trì và luyện tập và Không ngừng học hỏi là kỹ năng quan trọng nhất mà bạn cần trang bị!

Đăng bởi: Văn Ánh

Từ khóa: Bí quyết tạo bọt sữa hoàn hảo cho cappuccino