Một Đầu Bếp Trẻ Ở Chicago Đuổi Đuổi Hoàn Hảo Từ Lửa Gỗ năm 2025

Giải James Beard thường được gọi là "Oscar của thế giới ẩm thực," và trong khi đầu bếp Chicago Erling Wu-Bower đã được đề cử ba lần, anh ấy đã thất bại trong tất cả ba lần.

"Tôi giống như Susan Lucci!" anh ta đùa, đề cập đến ngôi sao phim truyền hình không nhận giải Emmy đầu tiên cho đến khi cô nhận được đề cử thứ 19.

Tại Experimental Station của Thành phố Gió, một không gian mà Wu-Bower sử dụng như một phòng thử nghiệm và nơi anh ta tổ chức các bữa tối pop-up, anh ta cho tôi xem trước đồ ăn sẽ xuất hiện trên bàn ăn tại nhà hàng sắp mở của anh, Pacific Standard Time. Có lẽ sẽ còn nhiều đề cử nữa trong tương lai của anh, nhưng thực sự, tôi chỉ muốn có mặt khi cửa mở ra.

Mở cửa Pacific Standard Time sẽ đánh dấu một bước đi lớn cho đầu bếp; anh ấy đang chuyển từ công việc nơi anh ấy là một đệ tử nấu ăn chính xác sang làm việc với lò và lò pizza cháy gỗ khó tính.

"Tôi đã làm điều chính xác," anh ta nói, nói về việc nấu ăn sous vide. "Bạn hãy sử dụng công nghệ để không lãng phí tiền."

Wu-Bower là một tín đồ của những bài giảng của đầu bếp Thomas Keller trong cuốn sách nấu ăn sous vide nổi tiếng của ông, Under Pressure. Loại nấu ăn đó đã đóng một vai trò lớn trong sự nghiệp của Wu-Bower khi anh ấy đã làm việc qua các địa điểm hàng đầu tại Chicago như Avec, Publican và Publican Quality Meats. Anh ấy đạt được những đề cử giải Beard Award trong hạng mục Đầu bếp xuất sắc nhất: Vùng Great Lakes ba năm liên tiếp với vai trò đầu bếp tại Nico Osteria.

Tại Publican, anh ấy sử dụng sous vide cho các món như pâté, terrines và bụng lợn. Kỹ thuật này cho phép anh ấy làm nên các món ăn lần này sau lần khác, và nó đủ khoan dung để một thứ gì đó có thể nấu lâu hơn dự kiến một nửa giờ mà vẫn thơm ngon. Tuy nhiên, anh ấy có một điều cần giải quyết.

"Một lò sưởi khuyến khích cuộc trò chuyện - bạn ngồi quanh lửa, bạn đang vui vẻ," anh ta nói, khiến tôi nghĩ ngay đến không có cuộc trò chuyện tuyệt vời nào tôi đã có với tiếng kêu rên của máy sous-vide phát ra ở phía sau. "Có điều gì đó tự nhiên tốt ở những góc cháy, bên mảnh thịt nạc của một miếng bò bít tết và những thứ không hoàn hảo. Nấu ăn với lửa khó khăn hơn nhiều, nhưng lại thơm ngon hơn."

Để tạo ra thực phẩm cháy gỗ tuyệt vời và đồng đều ngay từ đầu, anh ấy dựa vào hai cái chống: nhiều luyện tập và sự áp dụng tận tâm của phương pháp khoa học.

Wu-Bower đứng dậy để bật lửa cho lò sưởi ở Experimental Station, nơi anh ấy thử nghiệm công thức cho đến khi lò sưởi và lò pizza tại PST sẵn sàng hoạt động.

"Đây là lò duy nhất mà tôi tin tưởng ở Chicago," anh ấy nói. Nó là một con quái vật - to lớn và đẹp đẽ, và đã có lửa đang cháy bên trong từ vài giờ nay.

Tôi không thể không để ý đến một đường nứt nhỏ trải dài vài feet qua phía trước của lò sưởi.

"Đó là do tôi. Đó là ngày tôi biết rằng bộ điều chỉnh nhiệt độ đã sai lệch 400 độ," anh ấy nói, ước tính rằng nhiệt độ đã lên đến khoảng 1.500 độ Fahrenheit khi đường nứt xuất hiện

Trong lò sưởi này, anh và đối tác của mình, Greg Wade, đã làm việc qua những gì họ gọi là Cuộc Thử nghiệm Bột Pizza Trong Sáu Tuần.

Wade là người làm bánh trưởng tại Publican Quality Breads, là một trong những người được đề cử giải James Beard Award trong hạng mục Nướng Bánh Xuất Sắc Quốc Gia, và Wu-Bower đã mời anh ấy tham gia vào hành trình của mình để đạt đến sự hoàn hảo trong làm pizza.

Hai người họ giải thích rằng trong khi lửa gỗ tạo ra sự biến động đa dạng trong lò, bột bánh đáng tin cậy giúp đầu bếp kiểm soát những gì đang xảy ra. Mặc dù tính cá nhân là một ý tưởng lãng mạn, nếu một thứ gì đó thực sự tốt, khách hàng không nhất thiết muốn thay đổi. Trên thực tế, nếu có sự thay đổi trong những ổ bánh mà anh ấy nướng tại Publican Quality Breads, Wade sẽ nghe nói về điều đó.

Tôi nhận được cuộc gọi điện thoại nếu bánh không giống nhau mỗi lần," ông nói. "Bạn phải kiểm soát quá trình lên men, kiểm soát độ ẩm. Nếu một lô bột mới đến, tỷ lệ hấp thụ có thể thay đổi một phần trăm, vì vậy tôi sẽ tăng lượng nước khoảng một phần trăm. Bạn xây dựng các kiểm tra và cân bằng để các đầu bếp có thể tái tạo nó mỗi ngày.

Wu-Bower và Wade muốn tìm ra một hương vị và cấu trúc tuyệt vời hơn cho bột pizza của họ. Trong vòng sáu tuần, họ đã áp dụng phương pháp khoa học đầy đủ vào đó, chỉnh sửa một biến số - loại bột, bột thêm để có hương vị thêm, độ ẩm bột, thời gian nở, hoặc tiền lên men - mỗi tuần. Một cái một lần, họ tìm kiếm sự cải tiến từng bước trước khi chuyển sang biến số tiếp theo.

Họ đã dành vài tuần trước khi nhận ra họ đã tự đẩy mình vào một con đường cùng.

"Chúng tôi đã trở nên quá phức tạp. Chúng tôi liên tục thay đổi tất cả những biến số này nhưng tôi không thể làm cho nó nhất quán, chưa kể là làm cho nó để một đầu bếp phụ có thể làm điều đó lặp đi lặp lại," nói Wade. "Nó phải có thể tái tạo được cho người không làm nó từ đêm này sang đêm khác."

Họ quay lại, hiệu chỉnh lại và tập trung, nắm bắt vào loại bột mỹ phẩm cổ điển Caputo Americana với một chút bột lúa mạch Spence Farms để có thêm hương vị, sau đó từ từ giới thiệu các biến số và kiểm tra lại lần nữa. Hơn hai tháng và 45 công thức sau khi họ bắt đầu, họ đã tìm thấy những gì họ muốn.

Wu-Bower làm một viên bột này thành một đĩa và trang trí những thành phần cho cái ông gọi là "bánh nấm" của mình. Nó có phô mai stracchino, nấm cremini, lá cà ri, và, thay vì dầu ớt truyền thống hơn, một lớp bagna cauda được làm bằng dầu ô liu, cá ngừ, tỏi, chanh và hành tây. Ở trên, ông rải những gì thực sự là một loại sốt XO khô - thịt hấp, sò điệp khô, tôm khô và gia vị - tất cả được nấu chín trong dầu.

"Chúng tôi thích thú vị với cá hải sản bất cứ khi nào có thể," nói Wu-Bower, trượt bánh pizza vào lò.

Đây có thể là điểm mà những người theo chủ nghĩa thuần túy muốn dừng chân, và điều đó hoàn toàn tốt đối với tôi miễn là tôi có được những miếng bánh của họ.

Đặt gần những tảo sáng ở nhiệt độ 700 độ F, bột nổ gần như ngay lập tức khi đặt xuống sàn lò. Một vài bông tuyết phô mai đã rơi ra ngoài mép kênh kêu rít trong hai giây trước khi chúng thanh lọc. Một vài phút sau, bột bắt đầu nổi quanh mép và nhiệt độ trong lò đủ mạnh để chỉ vài giây sau đó, phần mép gần ngọn lửa hiển thị những bong bóng mong muốn của vùng cháy gọi là leopard spotting. Sử dụng cần hơi, Wu-Bower quay bánh pizza để có màu sắc đồng đều, sau đó làm việc nó ra phía cửa lò nơi nó mát hơn để nó nấu chín mà không cháy.

Ngay khi bánh pizza ra khỏi lò, một chiếc khay nấu chín với sáu miếng cá hồi được ướp bằng hỗn hợp Shabazi được nấu bởi nhà đầu bếp gia vị nổi tiếng Lior Lev Sercarz từ New York, cùng với thêm chút ớt Fresno cháy, chanh, nước mắm và tỏi nướng của Wu-Bower. Ông đẩy nhẹ chiếc khay về phía ngọn lửa với một que sắt dài bốn feet. Khi nấu chín, mỗi miếng cá sẽ đặt lên đỉnh một bát rau củ nướng trong lò hương khói. Hương vị được nâng cao thêm bởi một canh fumet được làm từ đầu cá, hành lá, hành tây, nấm, nước mắm, shiso, dashi và một loại gia vị lên men cay gọi là yuzu kosho.

Chúng tôi ngồi, ăn và trò chuyện bên lửa và tôi nếm một miếng pizza và một muỗng canh fumet, và tôi thấy rằng đây là những hương vị sâu sắc, được suy nghĩ và cân đối của một đầu bếp đang mở quán đầu tiên của mình đúng lúc. Đội ngũ PST lấy cảm hứng từ những gì họ gọi là "tâm hồn bờ biển California," có vẻ là mơ hồ, nhưng đầu cá, nước mắm, gia vị lên men và ớt Fresno, tất cả trong một bát, đặt ra một yêu cầu rất cụ thể cho sự chú ý của bạn. Kết hợp tất cả những thành phần đó không phải là những khu rừng bạn đi vào mà không chỉ nhớ đến bản đồ mà còn nắm vững nó.

Có thể có hàng nghìn vấn đề khi mở một nhà hàng mới, nhưng tôi không nghĩ điều đó sẽ xảy ra tại Pacific Standard Time. Trên thực tế, tôi đặt cược là Wu-Bower sẽ rời khỏi sân khấu với giải thưởng Beard Award lần tới khi ông được đề cử.

Tác giả ẩm thực Joe Ray (@joe_diner) là một Nhà báo Du lịch Lowell Thomas của Năm, một nhà phê bình nhà hàng và tác giả của "Sea and Smoke" cùng đầu bếp Blaine Wetzel.

Muốn biết thêm tin tức và đánh giá bạn có thể sử dụng? Đăng ký nhận bản tin Gadget Lab.