Nghệ thuật điên đảo của Hương vị Khoa học trong Lên Men năm 2025

Trong khi một số vùng trên thế giới—đặc biệt là châu Á—có lịch sử phong phú về việc sử dụng lên men, ngày càng nhiều người ở Mỹ đang tự làm kim chi và bắp cải muối, pha chế nước lên men kombucha trong nhà bếp, và tích hợp lên men vào việc nấu ăn hàng ngày. Trong cuốn sách mới xuất bản Hướng dẫn Lên Men của Noma, từ nhà hàng nổi tiếng ở Copenhagen, đầu bếp René Redzepi và giám đốc phòng thí nghiệm lên men của Noma, David Zilber, đã tạo ra một hướng dẫn không thể thiếu cho người nấu ăn tại nhà và đầu bếp chuyên nghiệp quan tâm đến khám phá xu hướng phát triển này.

Lên men là nghệ thuật kiểm soát vi khuẩn, nuôi dưỡng điều kiện không khí không thuận lợi cho vi khuẩn xấu (nghĩ về mục nát hoặc thậm chí là chất độc hại) trong khi khuyến khích những vi khuẩn tốt cụ thể tạo ra hương vị và cấu trúc thơm ngon. Thực phẩm lên men là sản phẩm của quá trình thử nghiệm khoa học hạnh phúc. Vậy quá trình này diễn ra như thế nào? Hãy xem bắp cải muối: Chỉ với ít hơn là muối, bắp cải, thời gian và kiểm soát nhiệt độ, bạn có thể tạo ra điều kiện lý tưởng nơi vi khuẩn thân thiện—cụ thể là vi khuẩn axit lactic—có thể phát triển mạnh mẽ. Khi chúng sinh sôi, chúng tiêu thụ đường trong thực phẩm thực vật và tạo ra các hợp chất thơm ngon, cùng với axit giữ cho vi khuẩn có hại không thể xâm phạm. Quá trình cụ thể này được biết đến là lên men lacto, và cùng với bắp cải muối, nó tạo ra sữa chua, bánh mỳ cải lòn, kim chi và dưa chua chua ngọt.

Còn nhiều cách khác để lên men. Ví dụ, kombucha được tạo ra bằng cách giới thiệu men và vi khuẩn vào trà đen hoặc trà xanh có đường. Phương tiện cho những vi khuẩn này là một đĩa nâu dẻo gọi là mẹ hoặc Scoby—viết tắt của “symbiotic culture of bacteria and yeast”—nổi trên một lọ giống như một con mực đã lạc lõng. Men trong Scoby trước hết biến đường thành glucoz và etanol, sau đó vi khuẩn của nó chuyển chúng thành axit gluconic và axit axetic, chúng làm chất bảo quản và tạo hương vị chua dễ chịu. Làm đúng và bạn sẽ cảm nhận được tại sao mọi người thích đồ uống này và tại sao nó nằm trên kệ tại cửa hàng thực phẩm địa phương của bạn. (Nó không chỉ vì uy tín của kombucha là một bài thuốc sức khỏe.)

Hướng dẫn Noma khám phá một loạt các phong cách lên men rộng lớn. Dường như, giấm có thể được làm từ bí ngô hoặc rượu whisky. Cuốn sách cũng khuyến khích độc giả đối với các loại men như koji, thường là gạo hoặc mạch nha được tiêm nhiễm vi khuẩn Aspergillus oryzae, giúp tạo ra hương vị phức tạp có thể làm phong phú hương vị của một bát súp, ướp một miếng thịt, hoặc muối củ hành.

Bởi vì quá trình lên men tạo ra sự nhận thức sâu sắc về phản ứng hóa học và sự phân hủy đầy hương vị, quá trình này nuôi dưỡng một mối liên kết trực tiếp giữa người nấu ăn và sản phẩm cuối cùng. Khi bạn đầu tiên tạo ra các loại men cơ bản như kim chi và dưa chua, bạn thường quan tâm nhất đến việc giữ cho mọi thứ không bị hỏng và khiến bạn bị bệnh. Khi bạn đã làm quen với nó, bạn bắt đầu hiểu cách hương vị phát triển và cách biến đổi kết quả của mình—thêm một nguyên liệu sống mới hoặc hai, hoặc để hỗn hợp lên men nấu sôi thêm một lúc lâu hơn để có hương vị sâu sắc và nồng nàn hơn. Hướng dẫn Noma chỉ đường cho hàng chục công thức chính xác, được thử nghiệm để bạn có thể tự lái mình đi.

Joe Ray (@joe_diner) là một tác giả sách nấu ăn và viết về thực phẩm tại trang blog.mytour.vn.com.

Bài viết này xuất hiện trong số tháng 11. Đăng ký ngay hôm nay.

Những câu chuyện tuyệt vời khác từ blog.mytour.vn

• Biến cỏ California thành rượu champagne của cây cần sa
• Xe tự động có thể làm cho con người không khỏe hơn bao giờ hết
• Làm thế nào Hoa Kỳ chống lại tội phạm mạng của Trung Quốc—với một điệp viên Trung Quốc
• Chào mừng đến với Voldemorting, chiến thuật SEO tối ưu nhất
• HÌNH ẢNH: Từ Mars, Pennsylvania đến Hành tinh Đỏ
• Nhận thêm những thông tin nội bộ của chúng tôi với bản tin hàng tuần Backchannel của chúng tôi