Quy Trình Chiết Xuất & Cường Độ Cà Phê năm 2025

Chiết Xuất Cà Phê

Pha Chế Cà Phê là quá trình chiết xuất (extract) các hợp chất từ hạt cà phê và kết hợp chúng với nước, tạo ra nước cốt cà phê đặc trưng.

Khi cà phê được chiết xuất, tổng cộng có 4 loại chất quan trọng được tạo ra:

(Ảnh: Tim Umphreys)

Trong quá trình pha chế cà phê, nước không chỉ đóng vai trò làm dung môi hòa tan, mà còn thủ vai quan trọng trong việc thúc đẩy quá trình chiết xuất. Có thể sử dụng nước lạnh để chiết xuất cà phê (như trong phương pháp cold brew), tuy nhiên, đòi hỏi thời gian chiết xuất lâu hơn.

Mục tiêu cao cả khi chiết xuất cà phê là đạt được hương vị toàn diện ở mức cân bằng hoàn hảo. Điều này chỉ thực hiện được khi bạn kiểm soát chặt chẽ quy trình pha chế, tạo nên sự hòa quyện giữa các yếu tố ngọt-chua-đắng.

Chỉ cần một yếu tố nhỏ thay đổi, cốc cà phê của bạn có thể không đạt được hương vị như mong đợi. Ví dụ, nếu thời gian tiếp xúc giữa nước và cà phê không đủ và đồng đều, mùi vị có thể lệch về hương chua mạnh, không đậm đà. Ngược lại, nếu thời gian chiết xuất kéo dài hơn bình thường, bạn có thể trải qua trạng thái đắng quá mức khó chịu.

Tỷ Lệ Chiết Xuất Cà Phê

Tỷ lệ chiết xuất cà phê (extraction yield) là tỷ lệ lượng chất có trong hạt cà phê, bao gồm dầu, khí, và chất rắn, được chiết xuất thành công bởi nước.

Khái niệm này đánh giá hiệu suất chiết xuất cà phê, mang lại cái nhìn tổng quan về quá trình pha chế.

Ví dụ, nếu coi nguyên liệu cà phê bột chuẩn bị pha là 100%, khi pha chế với nước nóng, tỷ lệ chiết xuất tối đa mà cà phê có thể đạt được khoảng 30% (giả sử thời gian và diện tích tiếp xúc giữa cà phê và nước đạt mức lý tưởng).

Tuy nhiên, tỷ lệ chiết xuất tối đa 30% sẽ mang lại hương vị cà phê đắng và cháy khét. Thay vào đó, ngưỡng 18-22% là mục tiêu mà các barista chuyên nghiệp hướng đến.

Mọi tỷ lệ dưới 18% thường dẫn đến trạng thái chiết xuất chưa đủ (under-extraction), làm mất đi sự hòa quyện và lỏng lẻo. Nếu con số này vượt qua 22%, trạng thái chiết xuất quá mức (over-extraction) sẽ xuất hiện, làm cho cà phê trở nên đậm đặc và đắng gắt.

Cường Độ Cà Phê

Khi nói về cà phê mạnh, chúng ta thường liên tưởng đến độ đắng hoặc lượng caffeine trong cốc. Tuy nhiên, đó không phải là định nghĩa chính xác về độ mạnh yếu của một cốc cà phê.

Cường độ cà phê là độ đậm của cốc, được biểu hiện thông qua tỷ lệ chất rắn cà phê hòa tan (TDCS - total dissolved coffee solids) trong dung tích nước cốt pha chế.

Tỷ lệ TDCS càng cao, càng làm tăng sự đậm đặc và hấp dẫn của nước cốt cà phê. Ngưỡng lý tưởng dao động từ 1.15-1.35% TDCS để tạo ra cốc cà phê hài hòa và phù hợp với khẩu vị đa dạng.

(*) Một số thuật ngữ có thể được hiểu khác nhau do dịch Anh-Việt chủ quan của tác giả, đồng thời đính kèm từ nguyên gốc để tham khảo.

(*) Quan trọng nhất là hiểu định nghĩa chiết xuất cà phê và tập trung vào chuẩn bị và pha chế (sẽ được giới thiệu trong các bài sau) để đạt được hương vị mong muốn.

Người đăng: Hà Văn Phong

Từ khóa: Bí mật của Chiết xuất & Cường độ cà phê mà bạn chưa biết